টেম্পুরার প্রকৃত আকর্ষণ এর texture-এ। বাইরের অংশ খাস্তা, ভেতরের অংশ নরম ও স্নিগ্ধ। এই বৈজ্ঞানিক ভারসাম্য বজায় রাখতে ব্যবহৃত হয় নির্দিষ্ট তাপমাত্রা, সময় এবং উপকরণ নিয়ন্ত্রণ।

১️। বরফ ঠান্ডা পানি:

ব্যাটারে বরফ ঠান্ডা পানি ব্যবহার করা হয় যাতে ময়দার গ্লুটেন সক্রিয় না হয়। গরম তেলের সংস্পর্শে এলে ঠান্ডা ব্যাটার দ্রুত বাষ্প তৈরি করে, যা ব্যাটারকে ফোলায় ও বাইরের অংশকে হালকা খাস্তা করে।

২️। কম নেড়ে মেশানো ব্যাটার:

টেম্পুরার ব্যাটার কখনোই বেশি মেশানো হয় না। কারণ অতিরিক্ত মেশালে গ্লুটেন তৈরি হয়ে ব্যাটার ভারী হয় এবং ভাজা জিনিস খাস্তা না থেকে নরম বা তৈলাক্ত হয়ে যায়।

৩️/ সঠিক তাপমাত্রা (১৭০°C–১৮০°C):

তেল খুব গরম হলে ব্যাটার পুড়ে যায়, আবার কম গরম হলে তেল শোষণ বেড়ে যায়। তাই সঠিক তাপমাত্রায় ভাজা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

৪️। সময়নিয়ন্ত্রণ:

প্রতিটি টেম্পুরা সাধারণত ১–২ মিনিটের মধ্যেই তৈরি হয়। এর বেশি সময় রাখলে ভেতরের নরমভাব হারিয়ে যায়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ (৪ জনের জন্য)

মূল উপকরণ:

⇨ বড় চিংড়ি (খোসা ছাড়ানো, লেজ রেখে পরিষ্কার করা) – ৮টি

⇨ মাছ (সাদা মাংসের যেমন কাতলা বা কোড) – ১০০ গ্রাম, পাতলা কাটা

⇨ বেগুন – ১টি, পাতলা গোল করে কাটা

⇨ মিষ্টি কুমড়া বা কুমড়ো – ½ কাপ, পাতলা স্লাইস

⇨ গাজর – ১টি, সরু লম্বা করে কাটা

⇨ সবুজ শিম বা ক্যাপসিকাম – ৫–৬টি

⇨ রান্নার তেল (উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজার উপযোগী, যেমন ক্যানোলা বা সূর্যমুখী তেল) – প্রয়োজনমতো

ব্যাটারের জন্য:

⇨ ময়দা – ১ কাপ

⇨ কর্নফ্লাওয়ার – ২ টেবিল চামচ

⇨ বরফ ঠান্ডা পানি – ¾ কাপ

⇨ ডিম – ১টি (ঐচ্ছিক)

⇨ এক চিমটে লবণ

⇨ কিছু বরফ কিউব

সস (Tentsuyu) তৈরির জন্য:

⇨ দাশি স্টক (অথবা সবজি স্টক) – ½ কাপ

⇨ সয়াসস – ২ টেবিল চামচ

⇨ মিরিন – ১ টেবিল চামচ (না থাকলে ১ চা চামচ চিনি)

⇨ গ্রেট করা আদা – ১ চা চামচ

সব একসঙ্গে হালকা গরম করে পরিবেশনের আগে ঠান্ডা করুন।

প্রস্তুত প্রণালী:

১/ সবজি ও মাছ ভালোভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। ভাজার আগে উপকরণে যেন কোনো জল না থাকে, নইলে ব্যাটার ভালোভাবে লেগে থাকবে না।

২️। একটি ঠান্ডা বাটিতে বরফ পানি, ডিম এবং ময়দা হালকা হাতে মেশান। কর্নফ্লাওয়ার ও লবণ দিন। ব্যাটার কখনোই বেশি নাড়বেন না; সামান্য দানাদার থাকলে সমস্যা নেই।

৩️। ডিপ ফ্রাই প্যানে তেল ১৭৫°C তাপমাত্রায় গরম করুন। তাপমাত্রা পরীক্ষা করতে পারেন এক ফোঁটা ব্যাটার ফেললে যদি সঙ্গে সঙ্গে উপরে উঠে আসে, তবে তেল প্রস্তুত।

৪️। সবজি বা চিংড়িকে ব্যাটারে ডুবিয়ে সঙ্গে সঙ্গে তেলে দিন। একবারে অনেকগুলো দেবেন না, তেল ঠান্ডা হয়ে যাবে। প্রতিটি টুকরো সোনালি খাস্তা হলে তুলে কিচেন টিস্যুতে রাখুন।

৫️। পরিবেশন: গরম গরম টেম্পুরা পরিবেশন করুন টেন্টসুয়ু সস, বা সামান্য লবণ ও লেবুর রসের সঙ্গে।

পুষ্টিগুণ ও স্বাস্থ্:

যদিও টেম্পুরা একটি ভাজা খাবার, তবে সঠিক তাপমাত্রায় ভাজলে এতে তেল শোষণ কম হয়। এতে থাকে উচ্চমানের প্রোটিন (চিংড়ি ও মাছ থেকে), ভিটামিন ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (সবজি থেকে)। ক্যালোরির পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম একটি মাঝারি চিংড়ি টেম্পুরায় প্রায় ৬০–৭০ ক্যালোরি থাকে।

টেম্পুরা শুধু এক পদের খাবার নয় এটি জাপানি রন্ধনশৈলীর নিখুঁত ভারসাম্যের প্রতীক। এর প্রতিটি ধাপে রয়েছে বিজ্ঞান, সূক্ষ্মতা ও সংস্কৃতির ছোঁয়া। বাইরে খাস্তা, ভেতরে নরম এই বৈপরীত্যই টেম্পুরাকে করেছে অনন্য। ইতিহাসের গভীরতা, রান্নার নিখুঁত কৌশল ও স্বাদের জাদু সব মিলিয়ে টেম্পুরা এক কথায় "খাবারের শিল্প"।