এই খাবার শুধু পুষ্টিকর নয়, বরং এতে স্থানীয় জীবনধারার ছোঁয়া ও প্রাচীন রান্নাশৈলীর অনন্য স্বাদ লুকিয়ে আছে। প্রায়শই সকালে কড়া ঠান্ডায় গরম গরম Khash খাওয়া একটি সামাজিক রীতি, যেখানে গল্প, গান এবং বন্ধুত্বের আদান-প্রদান ঘটে।
 

উপকরণ (৪–৫ জনের জন্য):

১. পশুর জিভ: ১–২টি

২. পশুর খুর (পা): ২–৩টি

৩. পশুর পেট (ট্রাইপ): ১–২ কাপ

৪. পানি: ৬–৮ লিটার

৫. লবণ: স্বাদ অনুযায়ী

৬. রসুন: ৬–৮ কোয়া

৭. লেবুর রস (ঐচ্ছিক): ২–৩ টেবিল চামচ

৮. গোলমরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ

৯. ভাজা রুটি/পিত্তা: পরিবেশনের জন্য

প্রস্তুতি ও রান্নার ধাপ-

⇨ পরিষ্কার করা:
জিভ, খুর ও পেট ভালোভাবে ধুয়ে নিন। পেটের ক্ষেত্রে লেবুর রস বা ভিনেগার ব্যবহার করলে গন্ধ কমে যায়। লোম ও অতিরিক্ত চর্বি ছেঁটে নিন।

⇨ প্রাথমিক সিদ্ধ: খুর ও পেট ১–২ ঘন্টা ঠাণ্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন। জিভও হালকা লবণযুক্ত পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।

⇨ দীর্ঘ সময় ধরে রান্না:
বড় পাত্রে সব মাংস রাখুন এবং পর্যাপ্ত পানি ঢালুন। হালকা আঁচে ৪–৫ ঘণ্টা সিদ্ধ করুন। মাঝে মাঝে ফেনা তুলে ফেলুন।

⇨ পেট ও জিভ যোগ: পেট ও জিভ ঢেলে আরও ২–৩ ঘণ্টা হালকা আঁচে রান্না করুন। এতে স্টু ক্রিমি ও স্বাদে সমৃদ্ধ হয়।

⇨ মশলা ও ফিনিশিং: শেষ পর্যায়ে রসুন, লবণ ও গোলমরিচ যোগ করুন। চাইলে লেবুর রস ছিটিয়ে স্বাদ তাজা করুন।

পরিবেশন ও উপভোগ:

গরম গরম পরিবেশন করুন, ভাজা রুটি বা পিত্তার সঙ্গে। Khash খাওয়া শুধু পুষ্টিকর নয়, সামাজিক বন্ধনও দৃঢ় করে। প্রায়শই লোকেরা সকালের দিকে খায়, ঠান্ডা আবহাওয়ায় শরীরকে উষ্ণ রাখে।

পাজা/Khash–এর প্রতি অংশে উচ্চ কোলাজেন থাকে, যা হাড় ও ত্বকের জন্য উপকারী। আঞ্চলিক সংস্কৃতিতে, বিশেষ করে গ্রামাঞ্চলে, এটি একটি সামাজিক অনুষ্ঠান–যেখানে পরিবারের সদস্যরা একত্রিত হয়। খাবারের প্রক্রিয়া প্রায় ৬–৮ ঘন্টা সময় নেয়, তাই এটি ধৈর্য, পরিচর্যা ও প্রথার মিলনের প্রতীক। কিছু সংস্করণে, স্থানীয় উদ্ভিজ্জ বা লেবু দিয়ে স্বাদ আরও তাজা করা হয়।

পাজা (Pacha/Khash) শুধু এক স্টু নয়; এটি ঐতিহ্য, পুষ্টি এবং সামাজিক বন্ধনের এক অমোঘ সংমিশ্রণ। যদিও এটি রান্না করা সময়সাপেক্ষ, স্বাদ, স্বাস্থ্য ও ঐতিহ্যবাহী উপস্থাপনা একসাথে পাওয়া যায়। শীতকালে গরম গরম পাজা খাওয়া কেবল শরীরকে উষ্ণ রাখে না, বরং পরিবার ও বন্ধুদের সাথে মুহূর্তগুলো আরও স্মরণীয় করে তোলে।